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jamon-con-marca-teruelLa Denominación de Origen Jamón de Teruel empezó a funcionar como tal tras la aprobación de su reglamento en octubre de 1984 por la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón y su rectificación posterior por el Ministerio de Agricultura de 1985.

Esta Denominación fue la primera que se creó en España para amparar, controlar y garantizar la producción de jamones. Esta condición pionera no sorprende si se tiene en cuenta la tradición existente en la provincia en el consumo de productos derivados del cerdo y más concretamente, en la elaboración del jamón serrano. Junto a la aprobación de su Reglamento por parte de las autoridades nacionales, la Denominación de Origen Jamón de Teruel fue incluida en 1997 entre los alimentos protegidos por la Unión Europea por estar elaborados en zonas geográficas concretas y bajo unas condiciones estrictas de calidad.

La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel.
La zona de elaboración de jamones y paletas curadas está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar.

El tipo de ganado apto para la elaboración de jamones y paletas curadas, amparados por esta denominación, será el procedente de cruces entre:

  • Línea madre: Landrace (tipo estandar)
  • Large White o cruce entre ambas
  • Línea padre: Duroc

Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles y paletas aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones y paletas curadas protegidos.

La alimentación del ganado se basa fundamentalmente en cereales, definiendo los porcentajes de materias primas que entran a formar parte de la composición del pienso, que se formulará con un mínimo de 50 % de cereales.

Los machos estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y Las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio. Los cerdos guardan ayuno un mínimo de 12 horas antes de sacrificio.